여행유전자 따라 지구 한 바퀴

TV를 보고 있던 나는 낯익은 그림(화면)을 보며 깜짝 놀랐다. 녹색이 도는 메밀 국수를 반죽하는 장면, 우리나라의 칼국수와 같은 방식- 그러나 더 촘촘하게 잘려 나오는 국수 가닥을 보며- 저 곳은 내가 다녀갔던 그 괜찮았던 소바집이 아닌가. 뭐 워낙 멋진 곳이니까 여러 곳에서 중첩될 수는 있겠지.- 그러나 한편으로 더욱 놀라운 건 나의 그것과 너무나 비슷한 화면 구성이었다. (그렇지 같은 업종은 항상 그러니까), 그렇게 한편으론 반갑고도 아쉬운 마음으로 이미 지난 어느날 다녀갔던 그 국수집이 다큐멘터리 [누들로드]에 나오는 것을 지켜보았다.
그러므로 이 글의 제목은 <누들로드의 그 국수집, 직접 가 보다>이지만, 실제로 이 글은 이미 다큐 이전인 <그 국수집, 예전에 가 보다>라는 내용이다.  TV 다큐멘터리는 다큐의 품격을 위해서나 그림을 위해서나 국수 반죽이나 칼질도 일일이 사람 손으로 하는 것으로 묘사할 수 있다. 내용이 국수의 근원을 밝히는 것으로 돼 있기 때문이다. 그러나 근본을 밝히는 다큐와 달리 실제의 이야기를 다루는 여행유전자가 이곳을 방문했을 땐 실제로 수많은 손님들이 끊임없이 들이치는 것을 바쁘게 준비하던차라 당연히 기계로 국수를 뽑고 있었다.

특별히 음식점 주방 안쪽으로 안내를 받아 들어갔다. 외부의 잡티 하나 들어오지 못하게 막아 놓은 공간에서 전문가는 능숙한 손놀림으로 국수를 뽑는다. 소바(메밀)가루 10에 끈기를 주기 위한 밀가루 1의 비율로 만든다는 그 유명한 간다 야부소바가 탄생하는 곳이다.
국수는 살짝 녹색 기운이 돈다. 면에 녹색이 도는 이유는 메밀 씨와 껍질 사이의 막이 녹색인데 이 곳에서는 그 막까지 다 함께 빻은 가루를 쓰고 있기 때문이라고 한다. 메밀은 일본의 나가노, 아오모리, 홋카이도, 이바라키현 것을 쓰고 있단다. 도쿄 최고의 소바집이라면 동시에 일본 최고의 소바집이다. '기본이 백 년'인 간다神田의 시니세요코초 老舖橫丁 골목. 골목 기품에 걸맞게 메이지 13년(1880년)에 창업한 전통의 음식점 간다 야부소바 창가에 앉아 햇살이 쏟아지는 안마당을 바라보며 소바를 받아 들면 백화점과 쇼핑센터만의 세상에서 길을 잃은 듯 했던 도쿄 여행이 이제야 지금 시작하는구나, 하는 느낌이 든다. 우동의 명성을 다른 지방으로 쉽게 넘겨준 대신 도쿄가 전일본을 통털어 간직하고 있는 음식 명성 중의 하나가 '소바는 도쿄'이기 때문이다.

<일본에서 소바 제대로 먹는 법>

처음엔 국수를 아무 데도 적시지 않고 먹으며 국수 자체의 맛을 느낀다. 그리고 나서 쯔유(찍음장)에 적셔 먹는 맛을 즐긴다. 그러면 쯔유의 단 맛이 아무것에도 적시기 전보다 몇 배로 강하게 느껴진다.

(아래 사진 : 간다 야부소바에서 아쉬운 점이 있다면 양이 좀 적다는 점이다. 일본은 음식의 양이 적다는게 이럴 때 나오는 말인 것 같다. 하긴, 잘 만든 국수의 맛을 이정도 아쉽게는 먹어야 가치가 빛날런지도. 귀띔을 하자면 일본 사람들은 이 곳에서 한 사람이 세이로 한 판만 시키는 것이 아니라 몇 판씩 먹는단다.)


일본에서 먹는 메밀국수(소바)는 우리에게 익숙한 기준으론 국수 면발이 뚝뚝 끊어지는 편이라 처음엔 이게 무슨 맛인가 의아할 수도 있다. 소바를 찍어먹는 쯔유도 우리 기준으로 보면 너무 짜다. 그러나 이유를 알고 보면 너무나 당연하다. 우리나라의 메밀 장국은 여차하면 후루룩 마실 수도 있는 농도인데 비해 원래 일본의 소바 쯔유(つゆ 찍음장)는 국수 끝 3분의 1만 장국에 적셔 먹는 짭잘한 소스 개념이기 때문이다. 그래야 면이 입에 들어가면서 쯔유가 묻지 않은 면의 맛을 먼저 느끼고 그다음에 쯔유가 묻은 부분의 맛을 보는 단계적인 미식을 즐길 수 있다. 우리와 다르게 갈은 무는 나오지 않는다.

국수와 함께 나온 고추냉이(와사비)와 대파(나가 네기), 작은 호리병(돗꾸리)에 담긴 국물을 가운데 쯔유(つゆ 찍음장)에 모아 국수 국물(소바지루)을 만든다. 소바가 맛있는 집은 소바지루도 맛있다. 이렇게 소바지루(소바 국물)의 맛을 즐길 정도면 어느 정도 일본 음식의 맛을 알게 됐다고 인정받는다.  
(위 사진처럼 소바를 먹다가 소바 끓인 물인 소바유(국수 삶은 물)를 달라고 한다. 소바유(국수 삶은 물)에 쯔유(찍음장)로 조금 간을 해서 차처럼 마실 줄 안다면 제대로 소바 먹을 줄 아는 수준에 도달!)

디저트로 나오는 만쥬(위 사진)는 밀과 메밀가루로 만든 피皮 안에 앙코(단팥)가 들어있고 메밀 씨로 장식돼 있다.

참고로 간다 야부소바에서 일본 사람들이 즐겨 먹는 인기 메뉴로는 no.1의 세이로 소바 말고도 ‘아나고 남방あなご南ばん(2000엔)’이라는 것도 있다. 붕장어인 아나고와 대파를 넣은 따뜻한 국물 소바다. 의외로 우리나라 사람들 입맛에도 맞는다 하니 한번쯤은 한국에서 먹어보지 못 할 일본 현지식 음식 메뉴로 추천한다.

세계 대전때 도쿄의 오래된 건물들이 공습으로 많이 사라졌음에도 불구하고 '간다 야부 소바'가 있는 시니세 요코초老舖橫丁 골목은 전통있는 몇몇 음식점들이 폭격을 받지 않고 옛 모습으로 남은 곳으로도 유명하다. 우리나라야말로 원치 않았던 전쟁과 침략받은 역사가 없었다면 더 오래되고 더 멋진 건축문화재가 지금보다야 더 많이 남았을거라는 아쉬운 마음도 든다.

근방에는 한 눈에도 역사가 오래된 듯 보이는 음식점들이 즐비하고 夏目漱石(나츠메 소세키)가 들렀던 오래된 양식집으로도 유명한 쇼우에이테이 레스토랑도 있지만...
우리에게 어느새 익숙한 섣달 그믐의 ‘우동 한 그릇’ 이야기도 사실 알고 보면 일본 사람들이 섣달 그믐에 먹는 도시코시소바(해넘이 메밀국수)의 이야기다. 일본 사람들은 연말에 국수가락처럼 오래 살길 바라면서 소바를 먹고, 이사하는 날이면 우리네가 자장면을 시켜 먹듯 소바를 먹는다. 덧붙여서 우리가 모르는 일본에서의 소바의 특별한 의미를 찾아보자면 도쿄 사람들이 술집에서 마지막 입가심으로 찾는 안주가 바로 소바라는 것이다. 우리들의 '해장 라면'과 같은 느낌이랄까.